食品加工機械中的冷殺菌技術

　　消費者對于食品的要求一般是食用安全、性質穩定、不加添加劑。在傳統食品加工中主要采用熱殺菌，從而導致營養物質破壞，變色加劇，揮發性成分損失。冷殺菌（物理殺菌）是當代一類嶄新的技術，物理殺菌條件易于控制，外界環境影響較小，由于殺菌過程中食品的溫度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養成分，所以包裝與食品機械的設計與制造上采用冷殺菌技術是非常必要的。
　　
　　1.超高壓殺菌技術
　　
　　這是20世紀80年代末開發的殺菌技術，食品在超高壓100~1000MPa壓力下，具有良好的滅菌效果。超高壓對微生物的致死作用主要是通過破壞其細胞壁，使蛋白質凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質的復制等實現的。一般而言，壓力越高殺菌效果越好。在相同壓力下延長受壓時間并不一定能提高滅菌效果。在400~600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，超高壓“冷殺菌”技術先進性是高壓、常溫滅菌，采用此技術對食品飲料處理后，不但具備殺菌性，而且能完好保留了食品飲料中的營養成分，產品口感佳，色澤天然，安全性高，保質期長，這是傳統高溫熱力殺菌方法所不具有的優點。
　　
　　食品超高壓處理技術被稱為“食品工業的一場革命”、“當今世界科技”等，可被應用于所有含液體成分的固態或液態食物，如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁和醬油、醋、酒類等。超高壓食品符合21世紀新型食品的簡便、安全、天然、營養的消費需求，相信它有著巨大的替在市場和廣闊的發展前景。
　　
　　2.超高壓脈沖電場殺菌
　　
　　它是用高壓脈沖器產生的脈沖電場進行殺菌的。脈沖產生的電場和磁場的交替作用，使細胞膜透性增加，膜強度減弱，zui終膜被破裂，膜內物質外流，膜外物質滲入，細菌體死亡。電磁場的作用，產生電離作用，阻斷了細胞膜的正常生物化學反應和新陳代謝，使細菌體內物質發生變化。國內外對此技術已作了許多研究，并設計出相應處理裝置，有效地殺滅與食品腐敗有關的幾十種細菌。法國、美國一些廠家已將這種電場破壞細胞的新技術用于實踐，避免了加熱引起的蛋白質變性和維生素破壞等一系列缺點。
　　
　　3.強磁脈沖殺菌技術
　　
　　該技術采用強脈沖磁場的生物效應進行殺菌，在輸液管外面，套裝有螺旋型線圈，磁脈沖發生器在線圈內產生（2~10）T的磁場強度。當液體物料通過該段輸液管時，其中的細菌即被殺死。本技術具有下列特點：殺菌時間短，殺菌效率高。殺菌效果好且溫升小，能做到既能殺菌，又能保持食品原有的風味、滋味、色香、品質和組分（維生素、氨基酸等）不變。不污染環境，不污染產品，無噪音，經濟實用，是理想的綠色產品。適用范圍廣，能用于各種罐裝（或封裝）前液態物料例如酒類產品（啤酒、黃酒、低度曲酒、各種果酒等），液態食品（例如牛奶、豆奶、果蔬菜汁飲料）以及礦泉水、純凈水、自來水及其他飲用水的消毒殺菌。
　　
　　4.臭氧殺菌
　　
　　臭氧氧化力*，僅次于氟，能迅速分解有害物質，殺菌能力是氯的600~3000倍，其分解后迅速地還原成氧氣。利用其性能的臭氧技術在歐美、日本等發達國家早就得到廣泛應用，是殺菌消毒、污水處理、水質凈化、食品儲存、醫療消毒等方面的技術。美國華盛頓大學醫學研究人員發現臭氧可以抑制癌細胞的生長；日本石川島播麻重工業公司證明，臭氧水有望成為*的果蔬殺菌劑，其殺菌效果明顯優于次氯酸鈉；中國醫學科學院研究證明，臭氧可以有效地殺滅淋球菌，并且對水中的重金屬有分解作用。試驗證明臭氧水是一種廣譜殺菌劑，它能在短時間內有效地殺滅大腸桿菌、蠟桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物?？蓺⑺篮脱趸~、肉、瓜果蔬菜、食品表面能產生異變的各種微生物和果蔬脫離母體后繼續進行生命活動的微生物，加速成熟乙烯氣體，延長保鮮期，利用臭氧水洗滌蔬菜瓜果，可以有效清除其表面的殘留農藥、細菌、微生物及有機物，解決農藥給人們帶來的隱患，同時避免了用洗潔凈洗滌瓜果蔬菜帶來的二次污染；能*殺滅水中的細菌，消除有機物，凈化飲水，除去水中及被清洗物的異味、臭味、分解重金屬。
　　
　　5.生物保藏
　　
　　被認為是自然保藏法。利用抵抗微生物或天然殺菌素以控制食品中本身存有的致病菌生長以及霉菌毒素原生真菌的生長。這是食品生物技術中趨活躍的研究開發領域之一，很有開發應用前景。
　　
　　6.活性包裝
　　
　　指具有常規包裝物性能以外的特殊功能的包裝技術。如在包裝材料中加入具有吸氧作用的組分，從而在包裝食品保存期中消除食品周圍的氧氣，達到食品安全保存的要求?；钚园b與傳統包裝相比是一種新的包裝觀念。它是通過改變包裝條件來延長商品的貨架期或改善食品的安全性和感官性質，同時維持食品的品質。活性包裝不僅僅是產品與外界環境的屏障，它結合了先進的食品包裝和材料科學技術，zui大限度地維持包裝食品的質量。目前已有的活性包裝包括以下功能：脫氧，脫乙烯，清除、釋放CO2，調濕，抗菌，吸收不良氣味，釋放乙醇等，許多活性包裝已廣泛應用于食品、醫藥、日用品的儲運。